2023中国中式餐饮白皮书(精华版)联合发布 四方食事,不过一碗人间烟火。中式餐饮是缘起中国本土,以中国消费习惯为基础的风味餐食。中式餐饮主要由中式正餐、中式快餐、中式休闲单品餐饮等共同组成,整体规模占中国餐饮大盘的近80%。作为最能代表中国文化的民生组成部分,中式餐饮在“世纪疫情,百年变局”的背景下,限制与创造并存、压力和弹力同在、传统与时尚交融,涌现了诸多创新,展示了坚韧性和生命力。一方面,新冠肺炎已经持续3 年之久,且疫情多点散发的态势带给餐饮行业诸多压力,不少餐饮企业陷入前所未有的艰难处境。行业洗牌加速,门店的汰换、流动率变快,甚至头部餐饮品牌都在止损关店、收缩市场,上市新锐品牌爆出亏损数亿元。内卷、不确定性带给行业前所未有的挑战。另一方面,危机的另一面跃动着生机。在压力和冲击之下,新的思想、新的理念、新的模式、新的产品、新的品牌价值主张次第涌现,整个行业正在进入新阶段。为了帮助中餐从业者把握行业发展的脉络,雀巢专业餐饮联合美团新餐饮研究院,精心编写并发布了《2023 中国中式餐饮白皮书》,在数据视角下,以宏观、中观、微观相结合的方式,描绘中式餐饮的整体发展脉络、透视局部隆起板块,特写个体典型案例,给广大中式餐饮经营者提供一份经营参考,帮助大家穿越发展迷雾,把握行业风向,拥抱市场变化,踏上迭代增长的新征程。2022年12月前言 02重点品类03味蕾地图04趋势风向01市场概览 01市场概览一、餐饮市场大盘扫描1. 2022 年餐饮发展概况2. 社会餐饮持续扩容3. 餐饮连锁化发展概况二、餐饮市场热点观察1. 线上线下双主场,外卖发展空间广2. 餐饮与食品业融合发展,中式预制菜增速较快3. 便利店鲜食,竞争餐饮“吃的份额” 一、餐饮市场大盘扫描 疫情多点散发,2022 年经营难度高于2021 年2020年之前,中国社会餐饮以年均9.7%的复合增长率扩容,2015年总营收突破3万亿元,2018年总营收跃上4万亿规模,2019年总营收达4.67万亿。2020年,受新冠疫情的影响,中国餐饮总营收跌破4万亿元。2021年随着疫情防控取得成效,总营收恢复到2019年疫情前水平,达到4.69万亿,全年收入占社会消费品零售总额的10.64%。2022年以来,疫情多点散发的状况给多地餐饮带来较大影响,2022年上半年中国餐饮总营收2万亿元,同比下降7.7%,在社会消费品零售总额中的占比降为9.5%。加上国际局势日趋复杂、全球通胀压力陡增、原材料和物流成本上涨、城镇化增速趋缓以及明显的就业压力,诸多因素给餐饮发展带来较大挑战,2022年餐饮经营难度甚至高于2021年。▲数据来源:国家统计局一、餐饮市场大盘扫描· 2022 年餐饮发展概况 前三季度全国餐饮收入3.1万亿,同比下降4.6%分月度来看,2022年1~2月餐饮收入7718亿元,同比增长8.9%,超过2019年疫情前水平。但随着疫情多地散发,2021年已经恢复正增长的餐饮业再次受到打击,2022年3月和4月的收入仅有2935.3亿元和2608.9亿元,同比下降16.6%、22.7%。5月,餐饮收入3012亿元,同比下降21.1%。6月,随着餐饮业恢复发展进入新阶段,餐饮收入3766亿元,同比下降4.0%,降幅已大为收窄。7月餐厅收入3694亿元,同比下降1.5%,8月3748亿元,同比回正,增长8.4%,9月3767亿元,同比下降1.7%。1~9月份,全国餐饮收入31249亿元,同比下降4.6%。一、餐饮市场大盘扫描· 2022 年餐饮发展概况▲数据来源:国家统计局 餐饮门店数连续3 年数量攀升,表现出坚韧的生命力从餐企数量变化来看,企查查数据显示,2021 年,餐饮相关企业新注册量334 万家,同比增长34.8%,显示了餐饮从业者对行业企稳回暖的信心和预期。2022 年前9 个月,餐饮相关企业新注册量257.5 万家,同比增长7.4%。截至2022 年9 月,现存餐饮相关企业为1262.78 万家。另一方面,2021年注销、吊销的企业量达84万家,同比增长6.74%。就餐企流动变化情况来说,2020年以来受疫情等因素影响,餐饮企业流动率较2019年疫情前有明显的上升,行业竞争汰换强度加大。▲数据来源:企查查▲数据来源:中泰证券研究院一、餐饮市场大盘扫描· 2022 年餐饮发展概况 “吃的尊龙凯时人生就博的解决方案”呈现多元化发展趋势中国“吃的大盘”体量巨大,从人们花在吃饭上的钱包份额角度来讲,社会餐饮占据近半壁江山,家庭餐饮仍扮演着最重要的角色。在近10万亿元“吃的大盘”中,自己在家做饭(生鲜食材)类占比在一半以上。同时,我们也能看到,近几年预制菜、便利店鲜食等吃的尊龙凯时人生就博的解决方案蓬勃兴起,虽然规模占比较低,但代表了多场景融合,丰富了消费者吃的选择。站在“吃的大盘”角度来考量,社会餐饮所占比例还不高。但随着人均可支配收入的增加,人口流动以及家庭小型化等社会经济因素的影响,人们越来越多选择外出就餐,社会餐饮将持续扩容。▲数据来源:国家统计局/ 艾瑞咨询/ 华经产业研究院/ 中国连锁经营协会一、餐饮市场大盘扫描· 社会餐饮持续扩容 社餐“人顿数”近20年持续提升,2027年升至7亿顿/日类似酒店行业的“间夜量”,餐饮行业除收入外,人们就餐的顿数,即“人顿”会成为衡量社会餐饮发展的另一个重要指标。在综合考虑餐饮收入、人口规模、城镇化率、通货膨胀率等多项指标的基础上,美团对社会餐饮人顿数的发展进行了测算。模型显示,社餐人顿数近20 年持续提升,社餐人顿数在未来逐渐接近家庭人顿数。当前,在家做饭“人顿数”是社餐人顿数的约4.5 倍。2027 年社餐“人顿数”升至7 亿顿/ 日,即城镇人口每天至少有一顿饭是在外面吃的。随着临界点的接近,30 年后社会餐饮人顿数有可能超越家庭餐饮人顿数,人们的就餐场景组合会发生显著的变化。▲数据来源:根据国家统计局公布数据测算一、餐饮市场大盘扫描· 社会餐饮持续扩容 2021 年餐饮连锁化率18%,发展空间广阔在中国传统的社会化餐饮体系中,以家庭为单位的夫妻店是主力军,在未来的发展中,它们将依旧扮演重要的角色,但市场的主要增量无疑来自餐饮连锁品牌。2021 年餐饮门店连锁化率(将3 家以上同品牌门店定义为连锁门店)为18%,较2020 年的15% 提升了3 个百分点。但相较美国和日本等成熟市场,中国餐饮连锁化率仍有较大差距。▲数据来源:中国连锁经营协会一、餐饮市场大盘扫描· 餐饮连锁化发展概况▲数据来源:美团 3 ~10 家店涨幅最快,5000 家大连锁增长显著从不同规模区间的品牌门店数涨幅来看,连锁品牌门店数涨幅最高的区间为3~10家店,同比增长了23%。100家以下小规模餐饮连锁门店增量扩容较快,在发展初期,品牌多集中在一定区域内发力,且经营管理复杂程度较低。101~1000家餐饮连锁还在增长,但规模越大增速越缓慢,这一阶段的连锁加盟多跨区域发展、管理半径拉长。5001~10000家品牌连锁增长显著,凸显连锁经营的“马太效应”,2021年咖啡奶茶等诸多头部玩家持续扩大门店规模,其中瑞幸、星巴克、茶百道均跨入5000 家俱乐部,连锁化发展的品类优势特征愈发凸显。相应的,因头部规模品牌跨过门槛,进入5000 阵营,1000~5000家餐饮连锁门店增速相对下降。▲数据来源:美团一、餐饮市场大盘扫描· 餐饮连锁化发展概况 火锅连锁化程度最高,小吃快餐连锁增速最快从2021年中式餐饮连锁化程度来看,火锅是中式餐饮标准化程度最高、连锁化程度也最高的品类,2021火锅连锁化率为20.7%,高于整个餐饮大盘2.7个百分点。从2021年中式餐饮连锁化增速来看,小吃快餐涨幅最高。疫情背景下,刚需高频的小吃快餐受影响较小,加上2021年米面粉融资潮的推动,连锁化率同比增长3.7个百分点。中式八大菜系、地方菜、江河湖海鲜等中式餐饮连锁化程度较低,主要原因有三个方面:一是品类特征决定标准化程度低,中餐菜系、菜品极其丰富,烹饪手法、工序较为复杂,劳动密集,标准化难度高;二是地方菜分布分散,主要在原生地发展,口味区域性较强,全国推广难度较大;三是公司治理能力不强,多为家族企业,现代化管理企业较少。▲数据来源:美团一、餐饮市场大盘扫描· 餐饮连锁化发展概况 单品爆品孕育,拉升川菜、湘菜连锁化率中式八大菜系2021年连锁化率15%,细分到各菜系来看,川菜连锁化率为18%,是八大菜系中连锁化程度最高的菜系,达到餐饮大盘的平均水平。川菜连锁化率增长较快,一方面是因为川菜内部孕育了一些酸菜鱼、烤鱼等单品爆品。源出正餐,但进化出了快餐的特征,这些大单品产品线简单、门店面积较小容易复制,近几年增速较快,拉高了川菜整体的连锁化率;另一方面,川菜连锁化更偏向于小规模连锁,近70%的川菜连锁品牌门店规模在50家以下。湘菜内部因为孕育出了“辣椒炒肉”等爆品,连锁化率接近川菜,为17%。粤菜工艺相对复杂,且目前主要在原生地发展,连锁化率为11%。菜系的连锁化程度和工艺复杂程度成反比,和菜系的大众化程度以及跨区域渗透能力成正比。▲数据来源:美团一、餐饮市场大盘扫描· 餐饮连锁化发展概况 餐饮连锁程度:由高线城市向低线城市逐级传导从不同城市线餐饮连锁化程度来看,呈现一线城市、新一线城市、二线城市、三线城市、四线城市、五线城市逐级传导的状态。密集的人口、较高的社会化餐饮需求、品牌化意识、显著的供应链优势等因素,引领着一线核心城市连锁化发展,2021年,北、上、广、深4个一线城市连锁化率最高,为23.9%;成都、杭州、重庆、西安、苏州、武汉、南京、天津、郑州、长沙、东莞、佛山、宁波、青岛、沈阳15个新一线城市连锁化率增速最快,为3.1%。从时间线和空间线来看,连锁品牌的扩张,和社会经济文化从高线城市向下逐级传导的节拍一致。2021年全国30个二线城市连锁化门店占比(19.5%),刚达到一线城市2019年的水平2021年三线城市(17.7%)接近新一线城市2020年的水平。▲数据来源:美团一、餐饮市场大盘扫描· 餐饮连锁化发展概况 二、餐饮市场热点观察 疫情以来网上外卖用户规模迅速扩大2020年疫情以来,人们的活动半径受限,以网上外卖、互联网办公为代表的互联网服务,帮助人们足不出户地就餐和工作。中国互联网络信息中心数据显示,截至2020年底,网上外卖用户规模超5亿人,2021年网民渗透率迅速提升至52.7%,仅次于网络游戏。但与网络食品、网络购物等互联网应用相比,外卖用户量仍有较大的提升空间。▲数据来源:中国互联网络信息中心▲数据来源:中国互联网络信息中心二、餐饮市场热点观察· 线上线下双主场外卖发展空间广 每个城镇居民吃的100顿饭中,只有2.2顿是外卖商务部数据显示,在疫情初期,2020年最严重的2月份,有近四成的商户通过外卖来运营,其中53.6%的商户外卖占营业收入的一半以上,外卖成为餐饮业渡过难关非常重要的力量。外卖小哥数量在几年内已发展至数百万计,成为人们生活的“基础设施”。2020年,在线外卖收入在全国餐饮收入中的占比提升至16.9%,同比增长4.1个百分点,明显高于2019年同期1.9个百分点的增幅;2021年餐饮在线外卖收入占比提升至21.4%,同比增长4.5个百分点。另一方面,如果从外卖“人顿数”,即城镇居民正餐有多少顿吃外卖来看,外卖订单量对城镇居民用餐需求量的渗透率仅为2.2%,即每个城镇居民吃的100顿饭中,只有2.2顿是外卖。外卖仍旧只占据城镇居民“吃”的份额较小的部分,渗透仍在早期。▲数据来源:国家信息中心/ 中泰证券研究所二、餐饮市场热点观察· 线上线下双主场外卖发展空间广 一线城市外卖增速反弹,广东领跑全国从不同城市线的外卖交易额占比情况来看,2021年,高线城市受疫情影响较2020年有所减弱,一二线城市外卖订单量增速高于三四线城市,其中一线城市外卖交易额增速超40%。从不同省份外卖交易额占比情况来看,广东省外卖交易量领跑全国,北京、武汉等2020年受疫情影响较严重的城市,2021年外卖均有较明显提升。▲数据来源:美团二、餐饮市场热点观察· 线上线下双主场外卖发展空间广 赢在双主场:小份菜让中式